泡菜是一種腌制食物，深受現代年輕人的喜愛，泡菜的原材料多以新鮮蔬菜為主，這些蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，慢慢的就變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽！這些硝酸鹽本身是無毒的，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽就會被轉化為亞硝酸鹽（亞硝酸鈉）！

亞硝酸(suan)鈉可(ke)用(yong)于印(yin)染(ran)、漂(piao)白等(deng)行(xing)業，并廣泛用(yong)作防銹(xiu)劑，是(shi)建筑業常用(yong)的一(yi)種(zhong)混凝土摻加劑。在(zai)一(yi)些食品(pin)如(ru)臘肉(rou)、香腸等(deng)中，也常加入少量(liang)亞硝酸鈉(na)作(zuo)為防腐劑和增色劑，不僅能(neng)防腐，而且還能(neng)使肉的(de)色澤鮮艷。但(dan)是亞硝(xiao)酸鈉(na)是(shi)一種(zhong)潛在(zai)的致癌(ai)物質(zhi)，它(ta)可誘發(fa)人體(ti)(ti)胃癌(ai)、肝癌(ai)、食道癌(ai)等疾病，過量或(huo)長期食對人的身體(ti)(ti)會(hui)造成危害，甚(shen)至死亡(wang)。

亞硝酸鈉是強氧化劑，進入血(xue)液后與血(xue)紅蛋白(bai)結(jie)合，使(shi)氧和血(xue)紅蛋白(bai)變(bian)為高鐵血(xue)紅蛋白(bai)，從(cong)而(er)失(shi)去攜氧能力，導致組織缺氧，從(cong)而(er)出現一(yi)系列缺氧的中毒病癥，嚴重時(shi)可使(shi)人(ren)死亡。另外亞硝(xiao)酸鹽(yan)對(dui)周圍血(xue)管有擴張作用。

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