物理特性：相對密度1.542g/cm3，熔點153℃(失水)，檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末，無臭、味極酸,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。檸檬酸結晶形態因結晶條件不同而不同，有無水檸檬酸C6H8O7也有含結晶水的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7·H2O或C6H8O7·2H2O。在干燥空氣中微有風化性，在潮濕空氣中有潮解性。175℃以上分解放出水及二氧化碳。

　　化學特性(xing)：檸檬酸是一(yi)種較強的(de)有機酸，有３個Ｈ＋可(ke)以(yi)電離；水溶液呈酸性(xing)。 加熱(re)可(ke)以(yi)分(fen)解(jie)成多種產物，與酸、堿(jian)、甘(gan)油(you)等發生反應。

制作方(fang)法：發酵(jiao)——提(ti)取

一、發酵

　　檸檬酸的制作方(fang)法有固態(tai)發酵、液(ye)態(tai)淺盤(pan)發酵和(he)深層(ceng)發酵 3種(zhong)。

固體發(fa)酵：以(yi)薯(shu)干粉(fen)(fen)、淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)粕以(yi)及含淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)的農副產(chan)品(pin)為原料，配好培養基后，在(zai)(zai)常壓下(xia)蒸(zheng)煮，冷(leng)卻至(zhi)接(jie)種(zhong)溫度，接(jie)入種(zhong)曲，裝(zhuang)入曲盤，在(zai)(zai)一定溫度和濕度條件下(xia)發(fa)酵

液態(tai)淺盤(pan)發(fa)(fa)酵：以糖蜜(mi)為原料(liao)，其生(sheng)產方法是將(jiang)滅菌(jun)(jun)的培養液通(tong)過管(guan)道轉入一個(ge)(ge)個(ge)(ge)發(fa)(fa)酵盤(pan)中，接入菌(jun)(jun)種(zhong)，待菌(jun)(jun)體(ti)繁殖形成菌(jun)(jun)膜后添加糖液發(fa)(fa)酵。

深(shen)層發酵：深(shen)層發酵生產(chan)檸(ning)檬酸的主(zhu)體設備是發酵罐。微生物在(zai)這個密閉容器內繁(fan)殖與發酵。現多采用通用發酵罐。它(ta)的主(zhu)要部件(jian)包括罐體、攪拌器、冷卻裝(zhuang)(zhuang)置、空氣分布(bu)裝(zhuang)(zhuang)置、消泡器，軸封(feng)及其他附屬裝(zhuang)(zhuang)置。

二、提取

　　在檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)發酵液中(zhong)，除(chu)了(le)主要產(chan)物(wu)外(wai)，還含(han)有其他代謝產(chan)物(wu)和一(yi)些雜質(zhi)，如草酸(suan)(suan)、葡萄糖酸(suan)(suan)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、膠(jiao)體物(wu)質(zhi)等，成分(fen)十(shi)分(fen)復雜，必須(xu)通過物(wu)理(li)和化學方法(fa)(fa)將檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)提(ti)取出來(lai)。大(da)多(duo)數工(gong)廠仍(reng)是采用(yong)碳(tan)酸(suan)(suan)鈣中(zhong)和及硫(liu)酸(suan)(suan)酸(suan)(suan)解的工(gong)藝提(ti)取檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)。除(chu)此(ci)之外(wai)，還研(yan)究(jiu)成功用(yong)萃取法(fa)(fa)、電滲析法(fa)(fa)和離(li)子交換法(fa)(fa)提(ti)取檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)。

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