在我國南北的吃食各有差異，南方以米飯為主，而北方則以面食為主，面食包括很多種，其中以饅頭最多。但是要做好饅頭可不簡單，除了本身的用料和做法外饅頭的蓬松酥軟性也很重要，所以在很多老面饅頭中都會添加純堿使饅頭更加香甜可口、疏松有勁道。

　　純(chun)堿作(zuo)為(wei)饅頭制作(zuo)的(de)主要(yao)原料，其添加的(de)用量，勾兌(dui)方法(fa)都是(shi)很有(you)講(jiang)究的(de)，今天小琪就和大(da)家講(jiang)講(jiang)純(chun)堿在用于制作(zuo)老面(mian)饅頭時(shi)如何(he)勾兌(dui)好(hao)純(chun)堿：

　　純堿(jian)的(de)兌堿(jian)沒有定(ding)量(liang)的(de)標(biao)(biao)準(zhun)，它(ta)受老面的(de)多少(shao)、發酵(jiao)(jiao)時間(jian)的(de)長短(duan)、用(yong)水(shui)量(liang)不多少(shao)而(er)制約(yue)，但(dan)一(yi)般(ban)用(yong)老面1/5，發酵(jiao)(jiao)在6個小時以(yi)上，發酵(jiao)(jiao)到(dao)1倍大(da)以(yi)上的(de)，可兌4克到(dao)5克，這不是(shi)標(biao)(biao)準(zhun)只(zhi)是(shi)實際經驗談。如要定(ding)量(liang)可以(yi)取定(ding)量(liang)的(de)面、定(ding)量(liang)的(de)老面、定(ding)量(liang)的(de)發酵(jiao)(jiao)標(biao)(biao)準(zhun)，多試幾次兌堿(jian)量(liang)，以(yi)后(hou)就拿(na)上述的(de)標(biao)(biao)準(zhun)來做(zuo)，成功(gong)率(lv)很高。

　　不(bu)過(guo)每(mei)個人都(dou)有(you)不(bu)同的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝都(dou)不(bu)同，其中具體的(de)(de)添(tian)加量會(hui)與我(wo)們說的(de)(de)數值有(you)所差(cha)異(yi)。而如果(guo)我(wo)們自己(ji)想要(yao)用純堿制作(zuo)老面饅頭的(de)(de)話(hua)是需要(yao)經歷很多次實(shi)踐(jian)總(zong)結經驗才行的(de)(de)，如果(guo)做出來的(de)(de)饅頭有(you)發(fa)黃、發(fa)酸、開裂等現(xian)象，那就要(yao)考慮是不(bu)是純堿用量過(guo)多或過(guo)少了。

　　總而言之，純堿在(zai)制作(zuo)老面饅(man)頭的(de)(de)過程中(zhong)有著(zhu)至(zhi)關重要的(de)(de)意義，要想制作(zuo)好(hao)吃的(de)(de)老面饅(man)頭就(jiu)一定要熟練地掌握(wo)純堿的(de)(de)用量用法，否則不(bu)僅制作(zuo)不(bu)出好(hao)吃的(de)(de)饅(man)頭，還可(ke)能導致饅(man)頭又(you)黃又(you)黑，而變得(de)非(fei)常(chang)硬(ying)，難(nan)以下口。

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